一、前言：

  臭氧在蔬菜水果貯藏中的應(yīng)用,除了具有殺滅或抑制霉菌生長(zhǎng)防止腐爛作用外，還具有防止老化保鮮作用。其機(jī)理是:臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑----乙烯氣體C2H4。其反應(yīng)過(guò)程如下：乙烯反應(yīng)中的副產(chǎn)物具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在殺菌防霉與快速分解乙烯謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，并減緩新陳代，推遲后熟、老化和腐爛，利用臭氧應(yīng)同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合，更好提高保鮮效果。 

  臭氧技術(shù)在國(guó)外應(yīng)用于儲(chǔ)藏保鮮己較普遍，在國(guó)內(nèi)也己有專(zhuān)家進(jìn)行了多種試驗(yàn)，對(duì)臭氧在保鮮行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行研究。霉菌是保鮮行業(yè)最大的敵人，是引起儲(chǔ)物腐敗變質(zhì)的最主要原因。臭氧具有殺菌力強(qiáng)、殺菌譜廣、可自行分解不產(chǎn)生殘留污染等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)霉菌的殺滅效率極高。另一方面，臭氧氣體可快速分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，乙烯是催熟劑，會(huì)增強(qiáng)呼吸，加速成熟過(guò)程。乙烯被分解后降低了新陳代謝，減慢了生理老化進(jìn)程，因而實(shí)現(xiàn)了保鮮作用。臭氧保鮮的水果出庫(kù)后保鮮時(shí)間長(zhǎng)于一般冷庫(kù)保鮮的水果。同時(shí)臭氧還可以去除庫(kù)內(nèi)異味。

二、倉(cāng)儲(chǔ)保鮮業(yè)臭氧應(yīng)用概述 

    臭氧在國(guó)外應(yīng)用于倉(cāng)儲(chǔ)保鮮中已有近百年的歷史。用O3對(duì)食物進(jìn)行儲(chǔ)藏的工藝和應(yīng)用是在日本、德國(guó)等國(guó)率先采用的。據(jù)1953年Kuprianoff報(bào)告，1909年在德國(guó)科隆臭氧用于肉類(lèi)冷藏，這是已知臭氧作為食品保鮮劑的最早實(shí)例。1924年Hautman"冷藏時(shí)臭氧成功阻止了細(xì)菌滋生"（P.724），"相對(duì)濕度88%-90%時(shí)存蛋，臭氧阻止生成霉菌"（P.725）。Hartman總結(jié)說(shuō)，臭氧"在冷藏方面有很多用途，日新月異，成效明顯"（P.725）。30年代末，美國(guó)80%的冷藏蛋庫(kù)都裝有臭氧發(fā)生器。

    隨著我國(guó)臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的發(fā)展和完善，臭氧以其殺菌效果好、不產(chǎn)生二次污染、使用方便等優(yōu)點(diǎn)也在我國(guó)的倉(cāng)儲(chǔ)保鮮、消毒滅菌領(lǐng)域中得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。許多院校和研究所還在不斷試驗(yàn)它在不同水果、食品儲(chǔ)藏中的使用方法。將濕冷保鮮與臭氧技術(shù)結(jié)合將是部分水果、食品保鮮的最好方式。

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